Пълнена балканска пъстърва със спаначено суфле и цитрусов винегрет с естрагон

Маслото се разтопява в загрят съд и брашното се запържва в него. Сипва се прясното мляко, подправя се с 2 г от индийското орехче, солта и черния пипер. Готви се на умерен огън за около 10 минути и след това се охлажда.

В тиган с 50 мл маслиново масло се запържват шалотът, 2 скилидки чесън и пресният спанак. Овкусява се с наситнен копър, естрагон, сол, кората от 1/2 лимон и още 2 г индийско орехче. Задушеният спанак се оставя да се охлади.

Пъстървата се филетира като се прави разрез от гърба до средата на филето от двете страни на костта. След това с помощта на ножица се изрязват предният и задният край на костта. Рибата се отваря така, че в средата да се получи място, в което да се сипе суфлето.

Охладеният спанак се наситнява с нож, към него в купа се добавят жълтъците на 4 яйца и пармезанът.

В отделна купа белтъците се разбиват на сняг и последователно се смесват студеният бешамел със спаначената смес и накрая - с разбития белтък. Разбърква се внимателно така, че сместа да стане еднородна.

В намазнена с маслиново масло тава се поставят вече подготвените пъстърви и морковите, посолява се и спаначената смес се изсипва в отвора на рибата.

Пече се в загрята на 200 градуса фурна за 15 минути.

В подходящ съд се начукват семената от резене, 2 скилидки чесън, сол и естрагон. Прибавят се 50 мл маслиново масло, останалата лимонова кора, лимонов сок на вкус и се разбърква.

Пъстървите се сервират с печените моркови, винегрета, парченца лимон и стръкчета копър.