Пуешко роле с горски гъби и хрупкава целина

Пуйката се обезкостява, като се внимава кожата да остане цяла.

Наситненият лук се задушава в маслиново масло. Посолява се. Към него се добавят нарязаните скилидки чесън, дръжките магданоз и дафиновите листа. Сипват се нарязаните на филийки гъби, боровинките, маслото, наситнените листа магданоз, настърганата лимонова кора. Плънката се готви, докато гъбите омекнат. Дафиновите листа се отстраняват.

Обезкостената пуйка се посолява от вътрешната страна, върху нея се разпределя плънката. Месото се навива на стегнато руло и се завързва с конец.

Рулото се прехвърля в подходяща тавичка, в нея се сипва пилешкият бульон, пуска се главата червен лук (нарязана на четвъртини) и морковите, нарязани на едри парчета. Прибавя се маслото, посолява се и съдът се слага във фурна, загрята на 160 градуса. Пече се около 1 час.

Сосът се приготвя, като в подходящ съд се сипват виното и конякът, пуска се 1 пръчка канела, звездният анасон, кардамонът, карамфилът, разполовената шушулка ванилия, настърганата портокалова кора и изтисканият сок.

Добавя се медът и виното се вари, докато се редуцира наполовина.

Нишестето се разтваря във водата и се излива в редуцираното вино, за да може сосът да се сгъсти.

Целината се почиства, нарязва се на филии с дебелина 1 пръст, а след това на триъгълници. Задушава се в малко вода под капак, докато леко омекне.

Брашното се смесва с вода, за да се получи гъста, еднородна смес. Задушената целина се потапя в нея, след това се овалва в галетата и се пържи на маслена баня.

Изважда се и се посолява.

Рулото се нарязва на парчета. В подходяща чиния се сипва от соса, отгоре се слагат парчета руло и триъгълничета панирана целина и се украсява с мащерка.