Телешко филе Уелингтън с пюре от целина и винен сос

Половината от шалота и гъбите за гъбения дюксел се задушават в 20 мл олио, добавя се наситненият магданоз и се подправя със сол и черен пипер на вкус. Оставя се настрана да се охлади.

Телешкото филе се овкусява със сол и черен пипер и се запечатва в тиган, за около 30 секунди от всяка страна. Оставя се настрана да си почине.

Върху фолио за свежо съхранение се разстилат лентите прошуто, отгоре се разпределя охладения гъбен дюксел. Филето се намазва с горчица и  се поставя върху гъбите. Навива се на руло и се охлажда за 20 минути, за да стегне.

Бутертестото се разстила върху набрашнена гладка повърхност. Върху него се поставя вече охладеното руло, завива се и краят се намазва с малко жълтък.

Излишните краища от бутертестото се изрязват. Прехвърля се в подходящ съд, постлан с хартия за печене. Рулото се  намазва с малко жълтък. Тестото се прорязва по диагонал в двете посоки, за красив външен вид, и се поръсва със сол от мелничка. Пече се в предварително загрята на 200 градуса фурна за 20 минути.

Целината за пюрето се сварява в млякото и се посолява. Отстранява се от котлона и се пасира заедно със сметаната и 2 стръка розмарин.

Останалият шалот за винения сос се запържва в 20 мл олио. Добавят се маслото и 30 г брашно. След като маслото се запържи леко, се сипват червеното вино и телешкият бульон, след което се готви 10 минути.

Телешкото се реже  на порции и се поднася с пюрето и соса. Гарнира се със стръкчета мащерка.